Η μαγιά χρησιμοποιείται ως διογκωτικό μέσο για την παρασκευή διάφορων προϊόντων όπως το ψωμί, η πίτσα, τα τσουρέκια κ.α.
Στο εμπόριο κυκλοφορούν 3 ειδών: η νωπή, η ξερή και η υγρή μαγιά. Μεταξύ τους δεν έχουν μεγάλες διαφορές ωστόσο πρέπει να προσέξουμε τον τρόπο διαχείρισης.
Γενικά χρησιμοποιείται ο σακχαρομύκητας Saccharomyces cerevisiae διότι καταναλώνοντας σάκχαρα, παράγει CO2 (ακολουθεί αλκοολική ζύμωση) που είναι υπεύθυνο για την διόγκωση του ζυμαριού. Ο ίδιος μικροοργανισμός χρησιμοποιείται στην παρασκευή κρασιού και μπύρας. Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της μαγιάς όπως είναι
- η υγρασία του ζυμαριού
- τα διαθέσιμα σάκχαρα
- θερμοκρασία
- η τιμή pH
Ωστόσο ίσως ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία διότι σχετίζεται άμεσα με την δραστικότητά της. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης της μαγιάς είναι 30-40oC. Πάνω από 50oC η μαγιά δεν δραστηριοποιείται ή θανατώνεται και κάτω από 20oC η δραστηριότητα ελαχιστοποιείται ή μηδενίζεται. Επίσης δεν πρέπει να προστίθεται στο ζυμάρι μεγάλη ποσότητα αλατιού γιατί περιορίζεται η δραστικότητα της μαγιάς και η ζύμωση αργεί.
Ας δούμε αναλυτικά τα διαφορετικά είδη μαγιάς
Νωπή μαγιά:
Στη βιομηχανία ο σακχαρομύκητας Saccharomyces cerevisiae καλλιεργείται σε μελάσα με αερόβια ζύμωση κι έτσι παράγεται η νωπή μαγιά. Για να χρησιμοποιηθεί πρέπει προαιρετικά να διαλυθεί σε κρύο νερό. Όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και απευθείας στη ζύμη. Διατηρείται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα
Ξερή μαγιά:
Είναι η νωπή μαγιά αφού αφαιρεθεί η υγρασία (με λυοφυλίωση ή ξήρανση). Η ξερή μαγιά δημιουργεί μια χαλαρότητα στα ζυμάρια και μειώνει τον χρόνο διόγκωσης των ζυμαριών. Απαιτεί προσοχή στην ενυδάτωση. Πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει να διαλυθεί σε νερό με θερμοκρασία 30oC και λίγη ζάχαρη.
Η αναλογία ξηρής και νωπής μαγιάς είναι 1:3 (δηλαδή για 1 γραμμάριο ξηρή μαγιά χρησιμοποιούνται 3 γραμμάρια νωπής μαγιάς). Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ότι η νωπή μαγιά.
Υγρή μαγιά:
Είναι εναιώρημα μικροοργανισμών Saccharomyces cerevisiae διαλυμένο σε ένα υγρό μέσο. Δεν χρειάζεται ενεργοποίηση, χρησιμοποιείται κατευθείαν στη ζύμη. Είναι ο πιο γρήγορος τρόπος διόγκωσης ζυμαριών. Ωστόσο, έχει μικρή διατηρησιμότητα.
Ένας άλλος τρόπος διόγκωση των ζυμαριών είναι το προζύμι για το οποίο θα αναφερθούμε σε ειδικό άρθρο.