Το άρθρο είναι αναδημοσίευση από το greenside.gr

Γνωστός και ως ζαφορά, σαφράνι ή σαφράν, είναι ένα εκλεκτό μπαχαρικό με σπουδαίες ιδιότητες. Μάθετε τα μυστικά του, χρησιμοποιήστε τον και θυμηθείτε να καλλιεργήσετε τα όμορφα κρινάκια του στενού συγγενή του, για μια ανθοστόλιστη εικόνα τη νέα χρονιά.

Όπως αναφέρεται στον επίσημο ιστότοπο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής ( https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/eu-quality-food-and-drink/krokos-kozanis-pdo_el ), “ο κρόκος Κοζάνης, Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ή ελληνικό σαφράν (ζαφορά), είναι γνωστός για την εξαιρετική του ποιότητα, το ζωηρό του χρώμα και την έντονη γεύση του. Έχει διάφορες χρήσεις, και η συγκομιδή, η ξήρανση και η συσκευασία του γίνεται σύμφωνα με ειδική μέθοδο που χρονολογείται από την αρχαιότητα.“

Για την ιστορία:

Ο κρόκος είναι γνωστός από τα πολύ παλιά χρόνια σε Αίγυπτο, σε περιοχές της Ασίας, στη Ρώμη, όπως και στην αρχαία Ελλάδα. Οι περισσότεροι ήξεραν τις αρωματικές, τις γευστικές, αλλά και τις ιαματικές του ιδιότητες. Αναγνώριζαν και χρησιμοποιούσαν τις χρωστικές του ικανότητες, ενώ αργότερα -από τα χρόνια της Αναγέννησης και μετά- τον εκμεταλλεύονταν και σε διάφορα φαρμακευτικά βάμματα. Το όμορφο και ντελικάτο κρινάκι ήταν το ιερό φυτό του βασιλιά Μίνωα και είχε ένα ιδιαίτερο συμβολισμό, όπως αποκαλύπτουν τοιχογραφίες και συγκεκριμένες θρησκευτικές αναπαραστάσεις με τα λουλούδια του στην κρητική γη, στο νησί της ζαφοράς, όπου σήμερα απαντώνται, ακόμα οι αυτοφυείς συγγενείς του. Μάλιστα, μετά από ανασκαφές στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης ανάμεσα σε πολύτιμες τοιχογραφίες του οικισμού, αποκαλύφθηκε και μια χαρακτηριστική σκηνή μαζέματος κρόκου από δύο γυναίκες (κροκοσυλλέκτριες).

Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ο Κρόκος ήταν φίλος του Ερμή και σκοτώθηκε από τον θεό, όταν εκείνος τον χτύπησε άθελά του στο κεφάλι. Στο σημείο όπου ο νεαρός άντρας έχασε τη ζωή του, φύτρωσε ένα λουλούδι, στο κέντρο του οποίου έπεσαν τρεις σταγόνες από το αίμα του και εκείνες μεταμορφώθηκαν στα «ακριβά» στίγματα, που πραγματικά αξίζουν πολλά.

Στη χώρα μας:

Παρόλα αυτά στις μέρες μας ο κρόκος, το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο,  καλλιεργείται εντατικά στο νομό Κοζάνης και κυρίως στα κροκοχώρια. Από την παραγωγή αυτή σχετικά μικρή ποσότητα κυκλοφορεί στην Ελλάδα και η υπόλοιπη διατίθεται ακέραια στο εξωτερικό, στην Ισπανία, την Ιταλία, τη Γαλλία και τη Σουηδία, όπου έχουν εκτιμήσει και συμπεριλάβει στην κουζίνα τους τα σπουδαία στίγματα με το ξεχωριστό άρωμα, την κάπως  πικάντικη γεύση και το θαυμάσιο χρώμα, στοιχεία που αποδίδονται και αποκαλύπτουν σε κάθε συνταγή, στην οποία συμμετέχουν.

O κρόκος της Κοζάνης σύμφωνα με Κανονισμό του Συμβουλίου της ΕΟΚ είναι πλέον προστατευόμενο είδος όσον αφορά στην ονομασία, αλλά και στις γεωγραφικές ενδείξεις. Και σίγουρα το αξίζει, αφού σήμερα αποφέρει ένα αρκετά μεγάλο συνάλλαγμα στη χώρα μας, ενώ τη διαφημίζει με τον καλύτερο τρόπο.

Σιγά-σιγά γίνονται προσπάθειες να επεκταθεί η συνεργασία του κρόκου με το ελληνικό τραπέζι και να ανεβάσει τα γαστρονομικά χαρακτηριστικά ορισμένων τοπικών εδεσμάτων, ποτών και ροφημάτων, αν και σε ορισμένες τοποθεσίες τον προσθέτουν για αρωματισμό του τσίπουρου και σε νησιά του Αιγαίου, κατά παράδοση χρησιμοποιούν τα στίγματα από τα βιολετί λουλούδια του κρόκου στην κουζίνα, για παράδειγμα στα πασχαλινά κουλούρια της Αστυπάλαιας με «άγρια» ζαφορά.

Σε μαγειρική και ζαχαροπλαστική

Στις μέρες μας, ο κρόκος προτείνεται σε πολλές συνταγές. Ελάχιστες “ίνες” είναι ικανές να προσθέσουν τη χαρακτηριστική γεύση και το όμορφο χρυσοκίτρινο χρώμα στο πιάτο σας. Επίσης, για το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς θεωρείται ένα ιδανικό μπαχαρικό, καθώς ταιριάζει τέλεια με γαλοπούλα, χοιρινό, αρνάκι, ριζότο και πατάτες, ενώ εντάσσεται και σε συγκεκριμένα τοπικά επίκαιρα γλυκά και αρκετά κέικ.

Το “φάρμακο”:

Παλιά κείμενα και κατοπινές έρευνες αποκαλύπτουν τις ιαματικές ικανότητες του κρόκου. Γενικά η παραδοσιακή Βοτανοθεραπευτική υποστηρίζει ότι το πολύτιμο μπαχαρικό ισχυροποιεί την κυκλοφορία του αίματος, ενώ βοηθά την εγκεφαλική λειτουργία και τη βελτίωση της μνήμης. Συνεργάζεται στην αντιμετώπιση του πονοκέφαλου και στην καλή χώνευση, ενώ επιδρά ως χαλαρωτικό, αλλά και ως γενικό τονωτικό. Μάλιστα, ανοίγει την όρεξη και μειώνει τις στομαχικές ενοχλήσεις.

Και ως ρόφημα

Για να ξεκινήσετε την ημέρα σας, μετά το πρωινό, φτιάξτε ένα τονωτικό ρόφημα από ελληνικό σαφράν, σε ελαφριά δόση πάντα. Για καλύτερη γεύση και περισσότερες ιδιότητες, συνδυάστε το με τσάι, βουνού ή πράσινο, ενώ για πιο ήρεμες “απογευματινές” καταστάσεις, βάλτε λουίζα ή τίλιο. Αρωματίστε επιπλέον με πορτοκάλι ή ελάχιστη κανέλα. Φυσικά, θυμηθείτε ότι το ιδανικό γλυκαντικό είναι το μέλι, που προσθέτει γεύση και υπέροχη μυρωδιά, ανάλογα με την προέλευσή του.

Προσοχή!

Πριν αρχίσετε να εντάσσεται στην καθημερινότητά σας τον κρόκο, ως μπαχαρικό ή ως βότανο για ρόφημα, πρέπει να ρωτήσετε τον γιατρό σας. Αναμφισβήτητα, ο κρόκος πρέπει να αποφεύγεται από εκείνους που υποφέρουν από ηπατική νόσο ή νεφρική ανεπάρκεια, καθώς και από γυναίκες που είναι έγκυες ή θηλάζουν.

Τα λουλούδια:

Ο καλλιεργούμενος για παραγωγή κρόκος ανήκει στο είδος του κρόκου του εδώδιμου (Crocus sativus), ενώ ο καλλωπιστικός συγγενής του είναι ο κρόκος ο εαρινός (Crocus vernus). Τα λουλούδια του πρώτου είναι βιολετί και εμφανίζονται συνήθως μετά τα μέσα φθινοπώρου, ενώ του δεύτερου διαθέτουν πέταλα με λιλά, μωβ, γαλάζιο, λευκό, ακόμα και κίτρινο χρώμα, που εμφανίζονται κυρίως την άνοιξη. Για να δημιουργήσετε έναν ελκυστικό ανθώνα, φυτέψτε -προς το τέλος Αυγούστου, Σεπτέμβριο, Οκτώβριο ή και Νοέμβριο και Δεκέμβριο σε περιοχές με ήπιο κλίμα- σε ένα ηλιόλουστο παρτέρι, με αφράτο χώμα, τους μικρούς βολβούς του φυτού, που θα προμηθευτείτε από ένα γεωπονικό κατάστημα ή από φυτώριο. Βάλτε τους ανά 10 εκ. και σε βάθος 5 με 7 εκ., καλύτερα αφού προσθέσετε και ανακατέψετε καθαρό βιολογικό κομπόστ στο χώμα. Ποτίζετε τακτικά, για να διατηρείται ελαφρά, αλλά όχι υπερβολική υγρασία. Σε ζαρντινιέρες, φυτέψτε πιο κοντά και πιο επιφανειακά, κρατώντας πάντα τη μύτη του βολβού προς τα επάνω.

Ακόμα και τις ημέρες των Γιορτών, φυτέψτε βολβούς καλλωπιστικού κρόκου σε όμορφες ζαρντινιέρες σε προστατευμένη ηλιόλουστη θέση στο μπαλκόνι σας. Ίσως δεν θεωρείται ιδανικό χρονικό διάστημα για την εγκατάστασή του, αλλά αξίζει να προσπαθήσετε. Έτσι, με τη νέα χρονιά θα δημιουργήσετε τη δική σας μικρή ανθοστόλιστη καλλιέργεια με τα πολύχρωμα μίνι κρινάκια.

Σημαντικά στοιχεία:

• Η Ελλάδα είναι από τις ελάχιστες χώρες στον κόσμο, όπου καλλιεργείται ο κρόκος.
• Το σαφράν, όπως αποκαλείται σχεδόν απ’ όλους τους λαούς, έχει μεγάλη αξία, αφού επεμβαίνει ποικιλοτρόπως στο αποτέλεσμα μιας συνταγής.
• Η συλλογή, η αποξήρανση και γενικά η διαδικασία που φέρνει στο εμπόριο το πολύτιμο μπαχαρικό είναι πολύ κοπιαστική και το αποτέλεσμα πραγματικά ακριβό, αφού ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα προέρχονται από χιλιάδες λουλούδια.
• Η καλύτερη ποιότητα ζαφοράς είναι μάλλον η ελληνική, ως εξαιρετικής ποιότητας, όπως  πολλοί παραδέχονται και δεν διαψεύδονται από το εμπορικό ενδιαφέρον του εξωτερικού.

Όπως αναφέρεται στον επίσημο ιστότοπο* της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, “ο κρόκος χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική, σε μικρές ποσότητες λόγω της έντονης γεύσης του. Χρησιμοποιείται συχνά για τον αρωματισμό του ρυζιού που συνοδεύει ψάρι ή κοτόπουλο, για παράδειγμα. Ωστόσο, η έντονη χρωστική του ικανότητα, ιδιαίτερα ισχυρή στον κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ, έχει ως αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή χρωμάτων ή στη βαφή ενδυμάτων. Λόγω των θεραπευτικών ιδιοτήτων που του αποδίδουν, ο κρόκος απαντάται στη σύνθεση καλλυντικών ή φαρμακευτικών προϊόντων.” .

Χρήσιμα Tips:

Αν θελήσετε να χρησιμοποιήσετε τη ζαφορά, αναζητήστε τη και θυμηθείτε:

• Πρέπει να διαθέτει τη χαρακτηριστική φωτεινή κόκκινη απόχρωση και το έντονο άρωμα, οπότε και το πικάντικο της γεύσης της.
• Για να διατηρήσει τα συγκεκριμένα στοιχεία αναλλοίωτα χρειάζεται να έχει αποθηκευτεί σε φιαλίδια ή τενεκεδάκια και μάλιστα σε σκοτεινή θέση.
• Προσοχή στην κροκονοθεία, που όσο και αν φαίνεται περίεργο, ελέγχεται και τιμωρείται από ειδικό οργανισμό.
• Αν η απόχρωση του σαφράν προσδιορίζεται σε καφέ τόνους, μπορεί να μην είναι γνήσιο ή να μην έχει συσκευαστεί και συντηρηθεί σωστά.