Ήρθε η ώρα να φτιάξεις τυρί. Νομίζεις ότι είναι δύσκολο? Όχι δεν είναι! Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να βρεις φρέσκο γάλα, μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο και πυτιά.
Για να φτιάξεις 0,5 κιλό τυρί, χρειάζεσαι περίπου 2,5 λίτρα γάλα. Το πρόβιο γάλα έχει περισσότερα λιπαρά (όπου αυτά είναι που βοηθούν στην πήξη) οπότε το τυρί που θα παραχθεί θα είναι περισσότερο, ενώ το κατσικίσιο γάλα βγάζει λιγότερο τυρί αλλά πιο σκληρό. Το αγελαδινό γάλα επειδή δεν έχει πολλά λιπαρά, το τυρί είναι μαλακό αλλά μπορούμε να προσθέσουμε κρέμα γάλακτος για να έχουμε περισσότερα λιπαρά κι έτσι να έχουμε ένα πιο σκληρό τυρί.
Για την παρασκευή φέτας η αναλογία είναι 70% πρόβειο γάλα και 30% κατσικίσιο. Αλλά η διαδικασία μπορεί να γίνει με το γάλα της αρεσκείας μας.
Αρχικά σουρώνουμε το φρέσκο γάλα για να μην έχει σκουπίδια, τρίχες κλπ. Στην συνέχεια το βράζουμε σε μία κατσαρόλα μέχρι να φουσκώσει ώστε να παστεριωθεί. Καλό είναι η θερμοκρασία του να φτάσει τουλάχιστον 65 oC για να παστεριωθεί. Κατά την διάρκεια του βρασίματος χρειάζεται συχνό ανακάτεμα γιατί θα «καεί» και θα μυρίζει το τυρί καμένο. Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει περίπου 35-40 oC. Πρακτικά σε αυτή την θερμοκρασία είναι ζεστό αλλά αν βάλουμε μέσα το δάχτυλό μας το αντέχει.
Ήρθε η ώρα να βάλουμε μέσα την μαγιά. Κάθε πυτιά που κυκλοφορεί στο εμπόριο έχει διαφορετική αναλογία, οπότε ανάλογα με την πυτιά που έχουμε και την ποσότητα του γάλακτος βάζουμε την κατάλληλη ποσότητα πυτιάς όπως αναγράφεται στην συσκευασία. Ανακατεύουμε καλά να πάει παντού η μαγιά και το αφήνουμε για 45-60 λεπτά μέχρι να πήξει.
Στην συνέχεια με ένα σουρωτήρι παίρνουμε ότι έχει πήξει και το βάζουμε σε ένα τουλπάνι (αν δεν έχουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε από λεπτό ύφασμα π.χ. ένα παλιό φουλάρι αφού βέβαια το έχουμε πλύνει και απολυμάνει). Πιέζουμε καλά το τυρί να φύγουν τα υγρά και κρεμάμε κάπου το τουλπάνι για 15-30 λεπτά να στραγγίξει ακόμα περισσότερο. Στο εμπόριο κυκλοφορούν σουρωτήρια που έχουν σχήμα καλαθιού. Αν έχουμε τέτοιο βάζουμε εκεί το τουλπάνι, πιέζουμε να φύγουν τα υγρά και το αφήνουμε για 15-30 λεπτά να στραγγίξει. Έτσι θα πάρει και το σχήμα του καλαθιού. Στην συνέχεια αφού κρυώσει το αλατίζουμε με μικρή ποσότητα αλατιού και το αφήνουμε 5-7 μέρες να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει. Αυτό πρέπει να γίνει σε δροσερή και σταθερή θερμοκρασία. Αν είναι καλοκαίρι το βάζουμε στο ψυγείο. Στην συνέχεια το βάζουμε σε τενεκέ, δοχείο ή βαρέλι και προσθέτουμε άλμη μέχρι να σκεπαστεί το τυρί. Η άλμη στην ουσία είναι αλατόνερο και συνήθως φτιάχνεται με 6-7% αλάτι (σε 100 ml νερό βάζουμε 7 γραμμάρια χοντρό αλάτι). Το αφήνουμε έτσι για να διατηρηθεί και η διαδικασία ωρίμανσης του τυριού κρατάει περίπου 3 μήνες, όμως μπορούμε να το καταναλώσουμε και νωρίτερα.
Tip: Το υγρό που θα περισσέψει μετά από την πήξη που είναι σχεδόν διάφανο, είναι το τυρόγαλα. Το τυρόγαλα είναι θρεπτικό, άπαχο και πολύ γευστικό. Δεν το πετάμε αλλά το κρατάμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε σαν ζωμό για να βράσουμε σε αυτό σούπες, ζυμαρικά, ρύζι, λαχανικά, όσπρια κ.α. Βέβαια από το τυρόγαλα μπορούμε να φτιάξουμε ανθότυρο, μυζήθρα και άλλα μαλακά τυριά