Τα ψάρια ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες καταναλώνονται ευρέως στην Ελλάδα. Είναι πλούσια σε βιταμίνη D, ψευδάργυρο, σίδηρο και πρωτεΐνες ενώ η περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά είναι χαμηλή. Βέβαια είναι γνωστά για την περιεκτικότητα τους σε πολυακόρεστα Ω-3 λιπαρά οξέα. Σε γενικές γραμμές όσο πιο λιπαρό είναι ένα ψάρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σε Ω-3 λιπαρά οξέα π.χ. σαρδέλα, σκουμπρί, σολομός, γαλέος κλπ.
Τα φρέσκα ψάρια πρέπει να πωλούνται πάνω σε πάγο και είναι εύκολο να αναγνωρίσουμε πόσο φρέσκο είναι ελέγχοντας τα παρακάτω:
- Μυρωδιά: Το φρέσκο ψάρι έχει χαρακτηριστική μυρωδιά που θυμίζει θάλασσα ή φύκια.
- Το σώμα των ψαριών: Αν σηκώσουμε το ψάρι δεν πρέπει να λυγίζει (ή να λυγίζει λίγο αλλά σε καμία περίπτωση να ακουμπάει το κεφάλι του το χέρι μας) αλλά να στέκεται στην ράχη του.
- Το δέρμα των ψαριών: πρέπει να είναι γυαλιστερό, λείο και να είναι προσκολλημένο καλά πάνω στην σάρκα του ψαριού. Επίσης αν το πιέσεις με το δάχτυλό σου δεν πρέπει να αφήσει πάνω δαχτυλικό αποτύπωμα. Όσο αλλοιώνεται το ψάρι το δέρμα αφυδατώνεται, ρυτιδώνει και η σάρκα μαλακώνει.
- Τα μάτια: Πρέπει να γυαλίζουν, να είναι λαμπερά και ζωντανά. Όσο αλλοιώνεται το ψάρι τα μάτια τους μικραίνουν και θολώνουν.
- Τα βράγχια να είναι γυαλιστερά. Τα Λέπια να γυαλίζουν και είναι πολύ καλά προσκολλημένα στο δέρμα. Τα πτερύγια: Να είναι πολύ καλά συνδεδεμένα με το σώμα και αν το ανοίξεις να επανέρχεται στην αρχική του θέση
Δεν πρέπει να ισχύουν όλα για να θεωρηθεί ασφαλής η κατανάλωση του ψαριού. Τα παραπάνω είναι ενδείξεις φρεσκότητας των ψαριών.
Ενδεικτικά: – αν ισχύουν και τα 5: Το ψάρι είναι φρέσκο
– αν ισχύουν τα 4: Το ψάρι είναι α΄ ποιότητας
– αν ισχύουν τα 3: Το ψάρι είναι β΄ ποιότητας
– αν ισχύουν 2-3: Το ψάρι είναι μπαγιάτικο
– αν δεν ισχύει κανένα από τα παραπάνω: Το ψάρι είναι ακατάλληλο για κατανάλωση
Την χαρακτηριστική μυρωδιά των ψαριών την δίνουν τα ένζυμα, που ξεκινούν τις αντιδράσεις τους από την στιγμή που το ψάρι είναι νεκρό. Αυτές οι αντιδράσεις δεν σταματούν όταν μπει το ψάρι στο ψυγείο, όπως γίνεται με το κρέας, και γι αυτό το ψάρι πρέπει να καταναλωθεί όσο πιο σύντομα γίνεται ή να μπει στην κατάψυξη.
Η διαφορετική μυρωδιά και γεύση του ψαριού οφείλεται στα βακτήρια που αναπτύσονται μόνο μετά το τέλος της νεκρικής ακαμψίας (περίπου 6 ώρες μετά) αλλά μπορούμε να καθυστερήσουμε το τέλος της νεκρικής ακαμψίας μέχρι και 1 εβδομάδα διατηρώντας το ψάρι σε πάγο
Info 1: Τα κατεψυγμένα ψάρια δεν είναι λιγότερο ποιοτικά/υγιεινά από τα φρέσκα ψάρια. Οι βιομηχανίες παγώνουν τα ψάρια μέσα σε 8-10 ώρες από την ώρα που πιάνονται. Αν π.χ. ένα ψάρι καταψυχθεί στις 10 ώρες, όταν αποψυχθεί θα είναι ένα ψάρι 10 ωρών.
Info 2: Τα ψάρια που τρώγονται με το κόκκαλο π.χ. γαύρος, σαρδέλα, αθερίνα είναι πλούσια σε ασβέστιο