Το κρασί είναι ένα ποτό ευρείας κατανάλωσης. Ο κάθε άνθρωπος έχει διαφορετική προτίμηση και κάποιοι προτιμούν το λευκό, άλλοι το κόκκινο και άλλοι το ροζέ. Αν θέλουμε όμως να δούμε πόσο καλό είναι ένα κρασί πρέπει να κάνουμε οργανοληπτική αξιολόγηση.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια σειρά από εκτιμήσεις, που σκοπό έχουν να εκτιμήσουν την συνολική ποιότητα των τροφίμων και ποτών με βάση την όσφρηση, την υφή στο στόμα, την αφή, την γεύση και την εμφάνιση. Είναι δηλαδή με απλά λόγια το πώς αντιλαμβάνεται ένας άνθρωπος ένα τρόφιμο ή ποτό με βάση τις αισθήσεις του.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση ενός κρασιού είναι μια διαδικασία που έχει ως στόχο να βαθμολογήσει αντικειμενικά το κρασί σε σχέση με την όψη, τα αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του.
Πόσο καλό θα είναι ένα κρασί εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως τα σταφύλια που είναι η πρώτη ύλη, τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις ικανότητες του οινολόγου κ.α.
Για να πάρουμε κάποιες πληροφορίες κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση και να καταλάβουμε αν είναι ένα κρασί καλό ή όχι εξετάζουμε τα εξής χαρακτηριστικά:
1. Η διαύγεια
Πόσο θολό ή καθαρό είναι το κρασί. Εάν δεν υπάρχουν σωματίδια που φαίνονται μέσα στο κρασί, τότε το κρασί θεωρείτε ποιοτικό.
2. Ένταση χρώματος
Μπορεί τα κρασιά να τα χωρίζουμε σε 3 γενικές κατηγορίες με βάση το χρώμα (λευκό, κόκκινο, ροζέ) αλλά δεν έχουν όλα το ίδιο χρώμα. Εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών και από την οινοποίηση.
- Λευκά κρασιά: στην ουσία έχουν ένα υποκίτρινο χρώμα και όχι λευκό. Μπορεί να είναι από σχεδόν άχρωμοι μέχρι το χρώμα του κεχριμπαριού
- Ροζέ κρασιά: Μπορεί να έχουν από ένα ανοιχτό κίτρινο ροδαλό χρώμα μέχρι πολύ ανοιχτό ροδαλό
- Κόκκινα κρασιά: Στην ουσία ξεκινάει το χρώμα τους από τα πολύ σκούρα ροζέ μέχρι πολύ σκούρο κόκκινο σχεδόν μαύρο
3. Ανταύγειες
Εάν κρατήσουμε το ποτήρι του κρασιού σε γωνία θα παρατηρήσουμε ότι γύρω από το κρασί σχηματίζονται κάποιες χρωματικές αλλαγές. Από αυτές μπορούμε να προβλέψουμε την ηλικία του κρασιού, καθώς και την κατάστασή του.
- Λευκά κρασιά: Εάν έχουν ανταύγειες πράσινου χρώματος, είναι ένδειξη ότι κρασί είναι νέο και δεν έχει οξειδωθεί
- Ροζέ κρασιά: Εάν οι ανταύγειες έχουν χρώμα:
Ροδαλό τότε είναι ένδειξη νεότητας
Ροζ-γκρί δείχνει κάποια παλαίωση
Κεχριμπαρένιες δείχνει παλαίωση αρκετών ετών
- Κόκκινα κρασιά: Εάν οι ανταύγειες έχουν χρώμα:
Μωβ δείχνει νεότητα
Πορτοκαλί ένδειξη παλαίωσης
4. Δάκρυα
Εάν κουνήσουμε το κρασί, περιμετρικά στο ποτήρι θα αφήσει κάποιες σταγόνες. Αυτά είναι τα δάκρυα και μας δείχνουν πόσο παχύρρευστο είναι το κρασί.
Εάν τα δάκρυα αργούν να κυλήσουν προς τα κάτω και είναι μεγάλα, τότε το κρασί πιθανόν να έχει υψηλές συγκεντρώσεις γλυκερίνης και αλκοόλης. Αυτή είναι μια ένδειξη ενός κρασιού πλούσιο σε γεύση και αρώματα.
5. Όσφρηση
Με την όσφρηση μπορούμε να διακρίνουμε:
- Κάποια πιθανά ελαττώματα του κρασιού όπως ασθένειες, κακή ωρίμανση κ.α.
- Την ένταση των αρωμάτων
- Την καθαρότητα των αρωμάτων, δηλαδή πόσο ευδιάκριτα είναι τα αρώματα
6. Γεύση
- Αξιολογείται η καθαρότητα των γεύσεων, δηλαδή πόσο ευδιάκριτες είναι οι γεύσεις.
- Η ένταση των αρωμάτων. Η γεύση είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την όσφρηση, οπότε και από την γεύση καταλαβαίνουμε τα αρώματα.
- Τι εντύπωση θα αφήσει το κρασί στο στόμα μετά από λίγη ώρα, η επίγευση.
- Το σώμα του κρασιού. Είναι το πόσο παχύρρευστο ή όχι είναι ένα κρασί. Αναφέρεται δηλαδή στην πυκνότητα του κρασιού. Αυτό εξαρτάται από τις στερεές ουσίες που περιέχει και θα έπρεπε να διαλυθούν, συνεπώς και στις τανίνες. Μπορούμε να αναφερθούμε στο σώμα ενός κρασιού ως γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ.
- Ισορροπία των γεύσεων. Πόσο γλυκό, πικρό, όξινο και τυχόν αλμυρό είναι ένα κρασί. Εάν όλα αυτά βρίσκονται σε ισορροπία και κατά πόσο η μία ενδυναμώνει ή αποδυναμώνει την άλλη.
- Υφή στο στόμα. Επηρεάζεται από το ποσοστό της αλκοόλης, την θερμοκρασία, τις τανίνες (η στυφότητα τους αντιδρά με τις πρωτεΐνες του σάλιου κι έτσι ξεραίνεται το στόμα) και το διοξείδιο του άνθρακα (δημιουργεί αισθητές φυσαλίδες).
Τέλος πρέπει να αξιολογηθεί η γενική εντύπωση που αφήνει το κρασί και κατά πόσο ικανοποιεί ή όχι τον δοκιμαστή.